张洪恩(张洪恩书法家简介图片)

芙蓉街斜对过的卫巷北口，昔日有一座名为准提庵的佛教庙宇。准提庵建于明朝永乐年间，清代康熙、光绪年间曾予重修过。清末民初的准提庵部分已经成为家庙。家庙的主人姓孟，祖籍山东平原，是清朝末年的武举人。这位武举人有个女儿叫孟广楣，嫁给了笃信佛教的张洪恩，婚后两人就住在了准提庵内。

张洪恩是济南老住户，因为家境贫寒，年少时曾以摊贩为生。他心地善良，且虔诚向佛，在一次佛事活动中，结识了一位来自南方的传经法师。这位法师见他为人忠厚，且生活贫困，便把寺庙素菜的传统技艺传授与他，劝他如有可能从事素菜经营，并为他提前起好了“心佛斋”的字号，以示心即是佛，虔诚向佛。法师遁去不久，张洪恩夫妇便依其所意，在准提庵内开设了“心佛斋素菜馆”，门匾是由辛亥革命老人，著名书法家王墨仙所题写，时间是1920年。

中国的传统素菜主要分为三大流派，即宫廷素菜、寺庙素菜、民间素菜。相对而言，寺庙素菜的种类丰富，形式多样，且口感更加味醇入心。心佛斋素菜馆开张之后，遵其宗旨专卖素菜，不沾荤腥，犹如上海的“功德林”、南京的“绿柳居”、北京的“全素刘”，因而门庭若市，尤其是受到那些善男信女们的欢迎，成了济南最著名的菜馆之一。

“心佛斋”的经营火爆有诸多原因，除了张洪恩夫妇接人待物彬彬有礼之外，其精心研制和精心制作出的美味佳肴也是相当重要的原因。尤其是他们根据济南人口味改进的素香肠、素南肠、素肚片、炸鹅脖、荷叶肉、罗汉菜等，更是颇受市民欢迎。

“心佛斋”的菜肴，特别讲究选料。选料以豆制品、油皮面筋、山药为主，附以香油、花生油、砂仁、豆蒄、丁香、白芷等30余种配料，且香油必须是小磨香油，酱油必须是口蘑酱油，淀粉必须是绿豆淀粉，绝对不允许掺杂使假。

选料固然重要，但精工细作更重要，例如烤鸭条。所谓烤鸭条其实是用豆腐丝做成的，原料普通，全凭手艺。制作中，先是将鲜豆腐皮切成细丝，拌上小磨香油和口蘑酱油后，再放置到熏笼上，用柏木锯末慢熏至紫黄色。这道菜入口馥馨，油润筋道，为酒菜之佳肴。

再如黄蘑鸡。黄蘑鸡的“鸡”之原料，其实是黄蘑。这道菜的具体做法是：将黄蘑涨发好，放入盆内，再添加清水和精盐，浸泡10分钟后取出，去柄、洗净，然后用手撕成薄片，放进盆内添加酱油、精盐和五香面，搅拌均匀后放入油锅。过油时要掌握好火候，以保持鲜嫩且油而不腻，炸至微黄捞出。至于“鸡”的味道，则完全是由中草药配方而成。如此制作而成的黄蘑鸡，香味浓郁不说，吃起来还犹如肉食鸡。

再如五香面筋。具体的做法是：在锅内倒入清水，用旺火烧开后，把面筋放入其中，用勺轻翻数下后即可捞出。而后再放入蒸笼，蒸约半小时，取出后添加上酱油、芝麻油、五香面等佐料，搅拌均匀即可。

这黄蘑鸡、烤鸭条、五香面筋三种菜肴，因为纯正清素、做工精细、外型逼真，且营养价值丰富，因而在1956年全国食品评比时，被誉为山东名吃，载入《中国名菜谱》。

“心佛斋”的经营异常火爆，也让张洪恩成为济南素菜制作的头面人物。上世纪三四十年代，济南的僧尼宴客，寺院祭佛，豪门治丧，富商斋戒等，多半都会请张鸿恩去执厨素筵，当时一桌精细素席的价格，通常比一桌荤宴的价格还要高出许多。

中华人民共和国成立之后的1956年，“心佛斋”与另外两家餐馆合并，公私合营成了“心福斋饭店”。店名虽然只有一字之差，但菜肴却变成了以荤为主，失去了素菜特色，也缺少了生机和活力。更为重要的是，张洪恩为之所擅长的素菜厨艺，没有了施展余地。他为此很苦闷、很无奈，干得也十分憋屈，因而不久便辞职了。辞职后的他，在院西大街百货大楼对面，租赁了一间八九平方米的狭长小门头，卖起了素菜，品种虽比此前少了许多，但生意还能勉强维持。上世纪60年代初，张洪恩去世后，其夫人孟广楣继续维系小店经营，直到1966年迫于形势，无奈关门歇业。

改革开放之初，孟广楣女士又恢复经营中断了二十多年的心佛斋素菜馆。虽然店址深居陋巷，但慕名而来的顾客还是络绎不绝。济南著名画家黑伯龙，得知当年心仪的“心佛斋”恢复经营后，多次登门惠顾，他曾为此经赞赏道：“不失过去的风味，恢复得好啊！”可惜好景不长，1982年孟广楣去世后，“心佛斋”再次歇业。

1984年，张家后人择址在大观园南门附近，重新打出了“心佛斋”的名号。新店有三间门头，东墙外书有大大的“佛”字。饭店除保留了原有的传统名吃外，又增添了素炒菜，如炸鱼、糖醋鱼、炒鳝丝、炒腰花、炒鸡丁、炒虾仁、炒里脊等。这些素菜都是荤名，听起来颇能以假乱真。同时，饭店还禁止使用鸡鸭鱼肉蛋和葱、蒜、韭、蒜苔、元葱大小五荤，因而开张后还是火爆了几年时间。

有一次，几位来山东师范大学讲学的美国、加大拿教授，到“心佛斋”来就餐时，看到形象逼真且色香味俱佳的满桌素菜，竟不忍动筷，连连叫好后立即录像。还有一次，在接待中国佛学院代表团时，当这些来自全国各地代表品尝到黄蘑鸡时，简直不敢相信是素鸡，因为形、色、味皆与真鸡相同，称赞其堪称中国素菜一绝。来自香港宝莲寺的净一法师，在“心佛斋”就餐时，曾赋诗留联：“心香遍全市，佛法广无边。”一位云南顾客则是在品尝“心佛斋”的菜肴之后，在留言簿上写下了“今日吃一素，十日不思荤”的留言。

那几年间，“心佛斋”不仅接待过全国各地的不少佛教人士，而且还接待过不少来自日本、印度、美国、加拿大、美国等外国宾客。不过，再度红火了几年之后，由于众多原因，“心佛斋”便再次歇业了，并就此消失在历史的烟云中，至于其今后能否再现，时下尚不得而知。

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