誉驰汽车(梅——果品知识)

梅，原产我国西南山区，古时栽培已盛，《诗经》有“摽梅”之咏。果品风味，多以甜蜜为好，唯独梅子以酸著称，它是我国的特产果品，为世所珍。梅树是蔷薇科杏属落叶乔木，性喜温暖。叶阔卵形，边缘有细锯齿。花先叶开放，早春开白花，亦有淡红色，艳丽，是著名的观赏植物。梅定植后3～4年结果，13～14年进入盛果期，树令60～70年，也有长达数百年。

【产地及品种】梅主产于长江以南各省，以浙江余杭、萧山、绍兴、上虞、长兴；江苏吴县、无锡；广东增城、清远，惠州、从化、番禺、潮安、潮阳；湖南长沙、沅江；云南大理、宾川；福建龙溪等地栽培最多，川、鄂、赣等省也有少量出产。

梅子品种很多，分类方法各地不同。如浙江主产区按果实色泽分成白梅、青梅、花梅三类，每类有品种若干；江苏吴县则习惯根据繁殖方法分成家梅与野梅两类。销地市场习惯上均以白梅、青梅、花梅作商品名称，不再划分具体品种。

白梅类。果实未熟时青色，将熟或全熟时黄白色。质粗、味苦、核大、肉少。未经嫁接的树，品质劣，成熟期早，约在四月上、中旬，大部分制梅干用。浙江产较多。 例如：大白头（杭州塘栖）果中等大，每斤约32只左右，形圆而扁，不大整齐，两侧常不相等，肩圆钝而顶微尖，顶尖突起，梗洼不甚深，外廊扩张，缝合线明显，广而浅，皮色黄白，味稍带苦涩，质较差。

青梅类。果实未熟及将熟时，概为青色，完熟时，仍带青黄色，但不会变全黄，这是与白梅不同的地方。味酸质脆。成熟在四月中下旬。上海供应的鲜制“白糖梅子”大部分用此梅作原料。浙江塘栖、绍兴、上虞、临浦、萧山等地均有出产。系早梅。

四月梅。产于长沙。果形端正，长椭圆形，梗洼较深广，缝合线较明显，果顶短尖，微凹，底色深绿，皮薄坚耕，难剥离；肉厚，黄绿色，汁少味酸，五月下旬成熟。

五月梅。果实正圆形，端正，每斤约21只左右，梗洼较四月梅广而深，缝合线不明显，果顶短，尖平，果面底色浅绿，近皮部肉黄绿色，近核部淡白色，肉厚，汁少而酸。

花梅类。或称红梅。果实未熟时青色，但向阳部早已染有红晕，至将熟及完熟时，红色加深，有时全果三分之二变为紫色。质细致密，味酸但不及青梅浓，略苦。多数品种鲜食不及青梅肉脆味美。适宜加工蜜饯，是制陈皮梅、劈梅的好原料。具体品种有紫蒂、软条、歪肩胛、薄皮、叶里青、张毛种、大叶猪肝、小叶猪肝、胭脂、桃梅、李梅等。

野梅。系江苏吴县对下列梅树的习惯统称。具体品种包括皮色上红下青的花梅；果色青而不红，汁多肉嫩的消梅；果肉硬，水分少的石梅；果形长圆，水分多，味稍苦的蛋梅。消梅宜鲜食，石梅作加工。

【品质和规格】鲜食梅子以松脆、清酸、鲜美者最惹人喜爱。故品质要求以色青质脆，酸而不苦，核小肉厚的果实为上品。肉粗味苦或成熟过度的梅子，均失去鲜食的风味，所以民间有“黄熟梅子不值钱”的说法。检查质量时，主要看果实皮色是否新鲜，结合口尝试味来鉴别鲜用梅子的质量。梅子规格，各地不一。

如浙江萧山县青梅一级每斤28只，二级29～35只以内；

上虞县大青梅、白梅一级每斤22只，二级28只以内，三级28只以外；

花梅一级每斤25只以内，二级30只以内，三级每斤30只以外。

均要求色泽新鲜，无黑斑、无虫疤、无破损、只头均匀。

目前销地市场供应鲜食的梅子，多按青梅，花梅等类别，按质论价出售。

【包装及运输】鲜梅黄熟，就失其风味。对包装、运输要求能保持商品新鲜。苏、浙产地都以小圆篰或小方篰包装，篰内底面衬垫新鲜的野草，以利通风，容量以30斤左右为宜。鲜梅内销，目前数量零星，商品特性又要求快销，故产地一般均以铁路快件或汽车发运；水路方便的产地可船运，随到随销，不能贮藏。

【销售及用途】梅是制作蜜饯的主要原料，鲜销量不多。江南地区水果店常以傅统的“白糖梅子”应市，松脆爽口，酸甜两浓，风味喜人。制作方法以后介绍。

梅含单宁酸，林檎酸、酒石酸等。制成乌梅，多作药用，如加糖和桂花等熬成“酸梅汤”是誉驰中外，具有中国特色的优美清凉饮料，加工成盐渍品，是热带人们所欢迎的解渴产品、行军更为需要。所以目前梅子及梅坯（即腌制品）在国内外市场，都很紧俏。

附：白糖梅子制法。

梅子拣去烂果破只，漂洗，凉干，同时用铜锅加白砂糖和适量开水，文火煮稠，待糖浆浓缩起粘，稍凉后，将梅子倒入锅中搅拌，直至果面粘满糖浆，出现一层白色糖衣为止。这种“白糖梅子”随炒随供应，吃起来又甜又酸，松脆爽口，别有风味。但因果实连皮入口，外层糖衣又极易沾染灰尘，故在选果、炒制、陈列、取果、包装等加工销售过程中务必严格做好清洁卫生工作。

炒制“白糖梅子”的技术关键有二：一是用糖比例问题，二是要掌握好拌果时的糖浆浓度。用糖比例一般为三比一或四比一，即三斤或四斤梅子配白砂糖一斤。能拔丝，见风则快干转白色即可。糖浆过稀，果面所粘糖浆不易干燥，糖浆过浓，则果面糖衣粘附不完全，色泽亦不够白嫩。阴湿天，为防糖衣溶化，糖浆要略老一些。简易测糖浆浓度的办法，可用竹筷蘸少量糖浆轻轻提起，看糖浆拔丝长不长和筷头糖浆是否迅速干燥和转白，如两者俱备，即可倾果拌和。

天良

2021年11月17日