有机肉(一个疑问，「猪颈肉」到底能不能吃？)

不知道大家有没有听到过这样的言论，有人说“猪颈肉是可以吃的，那可是上好的“雪花肉”，不仅能吃，还不便宜呢”；还有人说“猪颈肉不可以吃，那是血脖肉，吃了会得病的”！

那「猪颈肉」到底能不能吃呢？今天就给大家好好说说。

两种概念

猪颈肉，广义为猪颈部的肉，前腿前部与猪头相连处；作为宰猪时的刀口部位，因淤血的存在，又称为血脖，含有许多淋巴结和腺体，若不将其去除会对人体造成伤害，因此也称为“垃圾肉”。

因为脖子是淋巴结集中的部位，而淋巴结是过滤淋巴、杀灭、吞噬病原微生物和病毒及异物的器官，同时也将这些病菌和病毒积存其中、短时加热不能将其有效杀灭，因此食用未去除淋巴结的猪颈肉会导致人体免疫力下降。屠宰过程中若不及时清除淋巴结，其中的病原微生物将污染肉品，并将在加工、贮存及销售过程中生长繁殖，带来潜在的食品安全问题。除了猪颈肉，购买的鸡鸭等脖子上往往会有白色的颗粒状的组织，这些动物的淋巴组织也需去掉后再食用。

狭义猪颈肉指猪颈两侧的两小块嫩肉，纤维较为细致柔软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪、形成明显的“雪花纹”，因数量稀少（200斤左右的猪也仅有6两左右），因此得名“黄金六两”；在料理界，猪颈肉还被称为“松板肉。

猪颈肉含有丰富的优质蛋白、必需脂肪酸、血红素（有机铁）和促进铁元素吸收的半胱氨酸，脂肪为雪花状分布，肉质鲜嫩、口感适中。市面上售卖的猪颈肉，一般都为狭义的猪颈肉。

鉴别方法

按国家标准《生猪屠宰操作规范》GB/T17236规定，生猪屠宰后需将淋巴结和腺体修净；质监部门严禁违规猪颈肉进入市场，但我们还是可以了解下如何鉴别带淋巴的猪颈肉。

带淋巴结的肉：

（1）肉质苍白、脂肪层多、肉质软绵、纤维不清晰、颗粒状肉质多；

（2）摸上去有明显的颗粒感、颗粒块状肉相对硬实，则含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺等；

（3）新鲜猪肉无异味，且具有其特有的气味，而带淋巴的猪颈肉腥味重。

食用方法

猪颈肉具有显著的雪花纹，以涮的方式进行食用时无需烹饪技巧，也不会对其风味产生掩盖，可原汁原味地体现猪颈肉的肉质和鲜嫩，以及入喉爽口滑顺、口感适中。

目前，猪颈肉较为流行的吃法也包括泰式烤猪颈肉和以西式香草腌制的碳烤猪颈肉，小火烤30分钟至熟，取出、切成厚0.5厘米的片。此外，猪颈肉还可像普通猪肉一样切成丝、丁、条后与不同食材混合，酱爆、制汤制羹等，依个人口味加入调料。

猪的全身都是宝，每个部分均可供人们食用，猪颈肉也不例外。但因猪颈部分布着下颌淋巴结、腮腺淋巴结、咽后淋巴结等重要淋巴结和甲状腺等重要腺体，若直接食用会带入细菌、病毒、甲状腺素等影响人体健康；去净淋巴结和腺体的猪颈肉因含有丰富的肌间脂肪，烹饪后形成良好的风味和口感而被消费者喜爱。因此，我们加强食品安全意识，具备辨别违规猪颈肉的能力；监管部门加强监管，加强生猪加工企业对成品的检验，防止违规猪颈肉进入市场，让大家放心地食用媲美雪花牛肉的猪颈肉~

编辑 / 肉叔

中国肉类协会出品