如果问哪种菜深受中国人喜爱，那腌制菜应该是其中之一，家家户户的冰箱里、饭桌上都可能都有各式各样的腌制菜。

对很多人来说，一顿饭有再多的美味佳肴，也不能少了那一盘小咸菜，因为它解腻爽口，又很下饭，即便一碗白粥、一个馒头，配上腌制的咸菜也能吃很香。

亲自腌制过蔬菜的人都知道，无论是萝卜、黄瓜、大白菜、芥菜......想要可口、入味以及防止腐烂，就要添加大量的盐，有些腌制方法甚至放一层蔬菜加一层盐。就是这样的高盐腌制菜，正在悄悄增加血管疾病和消化道癌症的死亡风险。

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研究实锤！经常食用腌制菜，多种疾病死亡风险升高

近期，来自浙江大学第一附属医院胃肠科的团队在国际权威学术期刊《BMC Medicine》 发表的一项新研究指出：在我国，经常食用腌制蔬菜与更高的出血性卒中和食管癌死亡风险相关。

图源：《BMC Medicine》

研究团队对来自我国不同10个地区的44万名参与者，进行了平均10年的随访，这些参与者年龄在30～79岁之间、无重大慢性疾病。

在评估了他们的腌制蔬菜摄入量与单一病种的关系后，得出结论：

• 每周1~3天食用腌菜，出血性脑卒中（脑出血）的死亡风险比为1.32。
• 每周有4天及以上食用腌菜，消化道癌症的死亡风险比为1.13、食管癌的死亡风险比1.45。

图源：参考文献[1]

该项研究发现：

• 食用腌制蔬菜，心血管疾病和出血性卒中的死亡率增加，其中分别有21.6%和9.2%是由高血压引起的。
• 食用腌制蔬菜，会增加消化道癌症的死亡率，这主要是由食管癌死亡引起的，经常（每周≥4天）食用腌制蔬菜的参与者死于食管癌的风险高出45%。

研究者分析认为，心血管疾病和消化道癌症的死亡风险增加，都与腌制菜中的高浓度盐有关。

罪魁祸首，都是高盐？

高盐，损害心血管

研究者发现，食用腌制蔬菜与高血压，呈剂量依赖性关系。可以理解为，食用腌制菜越多，就越可能导致血压升高，高盐在高血压的发病中起着促进作用。

正常情况下，盐维持着我们体内的水和体液的代谢平衡，还会参与调节神经和肌肉。但是，高盐的摄入就会打破这种正常：

摄食高盐后，可以引起体内的钠离子转运异常，损伤肾脏排钠和内皮功能，激活交感神经、肾素-血管紧张素-醛固酮系统和内分泌系统，进一步引起炎症反应和氧化应激反应，最终导致高血压。

血压的水平与盐的摄入量密切相关，有研究发现：

• 盐摄入量增加1g，相对应的收缩压可上升1.6mmHg，舒张压上升0.8mmHg。
• 每日食盐摄入≥12g，患高血压的风险增加14％；每日食盐摄入≥18g，患高血压的风险增加27％。

高血压早期可能并没有明显症状，一些人可能会头晕、头痛等，很多人就误以为“血压高就高了，没什么大碍”。那就大错特错了：高血压，是心血管疾病主要的危险因素之一。

长期高血压，会使脑血管发生缺血与变性，形成微动脉瘤，一旦破裂就会发生脑出血。

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有一项针对亚洲人的研究显示：收缩压每升高10mmHg，亚洲人群脑卒中发生风险会增加53%。

不仅是脑卒中，血压升高还损害血管壁，增加其他心脑血管并发症的风险。

对于有腌制菜食用习惯的人来说，高盐摄入日积月累，就可能导致血压升高，损害心血管。

高盐，双途径诱发消化道癌症

1. 引起食管、胃黏膜损伤

腌制菜中的高盐，进入消化道，会直接损伤食管黏膜和胃黏膜，导致黏膜变性坏死及糜烂灶形成，为了修复这些损伤，细胞就开始增殖，受损细胞的DNA合成也参与其中，而这些，都会增加食管癌、胃癌的发病风险。

2. 释放亚硝胺致癌物质

对于为什么腌制菜导致食管癌死亡风险增高，研究人员分析还有另外一种可能，就是腌制菜中的亚硝胺。

腌制菜中含有硝酸盐，在胃液的作用下，很容易被还原成亚硝酸盐，这两种物质在人体内，会被转化为亚硝胺，亚硝胺则可通过多种途径机制，促进癌症的发展。亚硝胺中的N-亚硝基二乙胺和N-亚硝基二甲胺，被国际癌症研究机构归类为2A类致癌物（可能对人类致癌）。

有研究发现，食管癌患者胃液亚硝胺含量明显高于正常人，食管癌高发区居民胃液亚硝胺含量也同样高于低发区，这也表明胃液中的亚硝胺含量与食管癌的发生，有着密切关系。

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想吃腌制菜，建议这样做

根据《中国居民膳食指南（2023）》的建议，成年人每天摄入食盐不超过5g。盐的摄入量不能只看炒菜放了多少盐，还要看腌制菜这种隐形盐的摄入。喜欢吃腌制菜的人，可以参考以下4点建议。

1. 吃腌制菜之前，洗一洗泡一泡

这样可以把附着在蔬菜表面的盐分去掉，减少盐的摄入量，还能吃到爽脆的口感。

2. 吃腌制菜，其他的菜就要少放盐

如果今天吃了腌制菜，那么在做其他菜的时候，就少放一点盐，如果能同时少放一些酱油等调味料更好，因为很多调味料里也含有盐，这样才能很好地控制每日盐的总摄入量。

3. 腌制菜腌够20天以上再吃

有研究测量了酸菜腌制过程中的亚硝酸盐含量变化，发现在腌制一周左右时，其中的亚硝酸盐的含量是最高的，之后会开始下降，直到第18天左右，亚硝酸盐的含量会降到一个较低而稳定的值。

4. 多吃富含维生素C的蔬菜水果

维生素C可以减少亚硝胺类化合物的生成，一些蔬菜水果还能诱导产生多环芳烃羟化酶，这种物质能够抑制致癌物、促进苯并芘类致癌物的代谢。有研究发现，富含维生素C的食物如柑橘类水果、新鲜蔬菜与胃癌的发病率呈负相关，也可以降低食管鳞癌发生的危险度。

当然了，腌制菜能不吃还是不吃，因为随着我们年龄的增长，可能会出现味觉退化，对味道的敏感度降低，60岁以上的人对食盐感知阈，比20～40岁的人高1.5～2.2倍，这个时候，会不自觉地想吃更高盐的食物，来满足味蕾。

所以，戒高盐，要趁早，腌制菜尽量不吃，强行戒掉一段时间之后，味觉会逐渐适应，对高盐也没那么渴望了，再吃口腌制菜就会发现“咸苦了”。

参考文献：

[1] Zhuang, P., Wu, F., Liu, X. et al. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med 21, 135 (2023). https://doi.org/10.1186/s12916-023-02829-3

[2] 葛均波，徐永健，等. 内科学. 人民卫生出版社, 2018.

[3] Liu Y, Li H, Hong S, Yin X. Salt reduction and hypertension in China: a concise state-of-the-art review. Cardiovasc Diagn Ther 2015;5(3):191-196. doi: 10.3978/j.issn.2223-3652.2015.05.01

[4] 中华人民共和国国家卫生健康委员会.中国脑卒中防治指导规范（2021 年版）

[5] 吕传真，周良辅. 实用神经病学. 上海科学技术出版社, 2014.

[6] 吴肇汉，秦新裕. 实用外科学：上册. 人民卫生出版社, 2017.

[7] 吴肇汉，秦新裕，等. 实用外科学：下册. 人民卫生出版社, 2017.

[8] 于皆平，沈志祥，等. 实用消化病学. 科学出版社, 2017.

[9] 朱大年. 生理学. 9版.人民卫生出版社, 2018.

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