杨寿山(清宫御寿两膳房遗闻（四）)

文史资料选编 第26辑（纪念“一二·九运动五十周年特辑”）

清宫御寿两膳房遗闻（四）

作者：爱新觉罗·恒兰

（图在上一则）

点心局

点心局人事、行政事务由掌案、二师傅及太监十余人负责。内分四部分：面案、烙案、炸锅和肉案。

面案

专管做合手包子（用双指一捏）、提折包子、水煎包、水煎饺、烫面饺、烧麦、四头、煮饺、蒸饼、酥盒子等。但各种肉馅、素馅均由肉案负责承做。

烙案

负责烙马蹄烧饼、驴蹄烧饼、杈子火烧、卷酥、烙蝴蝶（用发面盘成蝴蝶形烙之，二十年代市面尚有售卖的）、小发面火烧（面内加糖，烙前在饼的中间用手指略戳一下，烙熟后中间有一圆形糊圈，每月初一、十五，CX吃素时常用)、薄饼、糊塌子、大饼等。

炸锅

主要是承做炸油条、炸油饼、炸排叉、炸三角、油炸糕及小炸食等。

肉案

专做馅活。肉馅以猪肉为主，羊肉、牛肉也要预备，但没有皇帝、太后的旨意不做。包子馅一般为荠菜猪肉馅，白肉、掐菜（掐去根须的豆芽）、鸡血、黄花、木耳、蘑菇切成细丁的“攒馅”，鸡血馅，猪肉馅，三鲜馅等。选择猪肉也是与红烧猪肉相同。选最好的脊背肉，剁成肉泥，用筷箸将肉里筋丝剔除干净，加料酒、上等酱油搅拌。三鲜馅，除猪肉泥外，还有鱼、虾、蟹肉。将其用手撕碎，斩成细末，再用鸡蛋清调匀，与猪肉泥掺在一起成馅。鱼肉馅、鸡肉馅大致相同。

每餐，点心局照例进蒸点心四盘，烙点心四盘，油炸糕，油炸果子没有一定数目，多者十盘八盘不等。至于馒头（有碱发、糟发两种）、蒸饼、枣卷，每膳必须备四盘进呈。其他如黄糕、黄白蜂糕、开花馒头、金丝银丝卷、荷叶饼、肘丝卷，每膳轮换进呈四盘。凡蒸食点心，由膳房负责承做供给点心局。膳房每天准备三台（台即大圆笼，分三层），由苏拉拾送，外罩黄袱一块，方七尺，上绘五爪龙一条，名叫黄龙袱。两餐食用两台，其余一台为备用，名叫“听晚”（即晚饭后临时传膳时食用）。烙案、炸锅、肉案也要准备一份做为临时传膳所用。

每月初一、十五，帝、后吃素的日子，点心局除照例准备两种馒头外，还要准备“孙牛额付”（满语）。它是用发面做的，圆形、直径约二寸，内有黄油、白糖，经过油炸后再上蒸锅蒸。还有“池子饽饽”（与“孙牛额付”差不多，比“孙牛额付”略小）和小窝头。这种小窝头与现在北海仿膳出售的一样，不过分为玉米面、玉米面加红糖两种。至于这种小窝头内加有栗子粉的传说，是没有根据的。此外，还要准备素馅包子、杈子火烧、烧饼、烙蝴蝶、油炸果子、炸糕等。凡属炸活点心，必须听到进膳太监高喊：“碗盖啦！”（即帝、后已经打开其他菜肴的碗盖，准备用膳了）炸锅才能操作。炸好立刻陆续进呈，如果稍凉，帝、后斥责，厨役便有遭受棍打可能。

十月初十为CX太后生日，点心局应进呈万寿桃、百寿桃、立桃、卧桃各四盘，表示祝贺。万寿桃每个高九寸，桃内包容小桃若干。百寿桃与万寿桃差不多。这些寿桃由膳房负责承做。中秋节，点心局应备各种月饼。月饼馅与市面所售略同，不过制做精细。Ji月，另做大月饼四块，名叫团圆饼。两块为皇帝、皇后祭月用；两块为太后Ji月用。大月饼直径二尺，厚二寸，上有玉兔宫殿图案，特别精致。祭月后用三刃刀（特制）切开，每块四寸见方。进呈皇帝、太后。进呈帝后的这块必须是带有玉免图案。然后，帝、后赏赐总管太监（CX则赏给李莲英），这块还须有宫殿前玉阶图案，表示受赐人可以进阶入殿。其余月饼，按照等级赏给二总管太监、回事太监、小太监等。太后则例赐皇帝、皇后红白月饼各一盒，各王府福晋格格及军机大臣、内务府大臣、总管首领各两盒，以示共享团圆之乐，

每年年终前，点心局要准备酥糖之类供品。从腊月初一起，点心局要准备酥糖一盒。盘为银质，直径约七寸，糖由饽悖房承做供给。把糖摆在盘内，高约二寸，四寸见方。摆时不得散落，倘有散落，即有获罪可能，因此，摆盘人十分谨慎。

饭局

饭局设掌案、二师傅、太监等十余人，厨役十余名。内分米案和灶上。

米案的米粮由北长街路西泰来粮店负责供给。最早为南长街路东公和长粮店供给（粮店按时向地安门米粮库领取）。米案专管泡米、挑米。用铜、锡合金盆两个（盆高三寸，直径一尺三寸)，一盆泡米，一盆盛水。用手将米由水内捞出，仔细检查有无谷壳及其它杂质，检出后将米放入净水盆内。每餐用米洗净后交由灶案煮饭、热粥。如用薏仁米，必须用小铁片将米中黑脐锯掉，再用竹签把残存痕迹挖去。

灶上专管煮饭、热粥。每餐蒸老米饭白米饭各一锅，老米粥、白米粥各一锅。熬粥的方法与煮元宵相同，也用铜铫煮水，水过滤后移入银铫熬粥。煮饭则待饭熟后，将米汤滤出，用开水将饭冲洗一次，倒在白布上，然后放入沙锅内，放在火上烤热。等白布上的米饭水分蒸发后，再把米饭倒入沙锅内，把白布取出，把沙锅放在饭囤内。饭囤是一个罗圈，上围黄布，围好放在一个木质盒子里。盒外涂红漆金色龙形（寿膳房是金色寿字）。盒内有双层黄棉被。饭盒和粥铫子同放在一个案上，案上也有七尺见方的黄布棉被。用被将饭盒、粥铫子盖好，这样可以在三四个小时内保持一定温度。

粥类每餐要准备四种。除老米、白米粥必备外，其它如薏仁米粥、香稻米粥、粳米粥、江米粥、玉米粥、小米粥、绿豆粥、腊八粥、豆汁、豆浆等，轮换准备两种。然粥手续和煮饭相同。惟薏仁米粥熬熟后，将米汁完全滤出不要，改以粳米汁掺入，然后用白布蒙在银铫子口上，盖好盖，再在盖环上系一骨牌，上写粥名，以便用膳时识别。每种粥用米定量为六两。每年端午节，饭局还负责准备粽子。

膳房库

膳房库设库掌一人，库守十数人，负责贮藏各种材料。

平时，皇帝、太后所用之糕点、糖果、蜜钱干果、五香瓜子、花生米等小食品，由茶房负责承办。水果另由御果房承办。御果房为独立机构，只在进呈果品上及进膳手续上与御、寿两膳房有联系，职责权限各不相属。

此外，尚有御饽饽房和包活局，均为特别机构。

御饽饽房

专做满汉大饽饽。它虽然是做糕点的地方，可是与点心局、茶房没有关系。宫廷旧例：早晚两餐，必须有若干满汉大饽饽随膳进呈，叫做随膳饽饽。这种饽饽由御饽饽房承做并按时进呈。还有每年元宵节，赏赐各王公大臣等的元宵，也由御饽饽房负责。

包活局

俗称野意儿膳房，是各朝皇帝传差（外会）的专用厨房。如道光、咸丰朝以前，沙锅居以炒肝著名，常被传差到内廷制做。还有前门外西河沿路南龙源楼的烩鸭条；都一处的炸三角、晾肉；阜成门外虾米居的免脯；后门桥头的灌肠等，常被皇帝传旨召进内廷外会。溥仪成立养心殿小厨房后，便取消了野意儿膳房。野意儿膳房的厨师都是当时的名师高手。

宣统朝，厨师每天先列出菜单呈给溥仪挑选，做的饭菜自然合他的口味。但日子长久了，中式饭菜他吃腻了，于是又在丽景轩设立一个西餐食堂，召进四位厨师，专做番菜（即西菜）。

御、寿两膳房的服役人员均有定额。如养心殿御膳房，庖长、副庖长各二人，庖人二十七人，领班拜唐阿二人，拜唐阿二十人，承应长二十人，承应人四十四人，催长二人，领催六人，厨役五十七人，招募厨役十人，苏拉三十人，七品司膳总管太监二人，八品司膳首领太监六人，司膳太监一百人，抬水太监十人。额外招募的厨役没有固定人数，大多是王府或著名饭庄以做某种菜最为拿手的厨师，被皇帝，太后知道后传进入宫的。他们在膳房，只负责做他们各自的拿手菜，所以有的人到膳房后，几年甚至几十年只做过一两次菜，但仍按月领取薪饷，这样的厨役很多。据杨寿山、冯德诚说，内廷各膳房服役人员有四千多人。每年御膳房经费高达白银三十六万余两。宣统朝曾一度裁撤部分人，并且把膳食标准降低一些，但仍入不敷出。一九一二年清（为什么不能）廷（为什么不能）退（为什么不能）位（为什么不能）前后，溥仪把每月膳食费用限定为四千元，其它宴请赏赐等也削减了一些，但还是维持不下去。他于一九二四年把西餐厨房撤消，同年十一月五日他便离开他们占据二百六十年的宫廷。