浙江文旅观察：杭州真是“美食沙漠”吗？

龙井虾仁　李鑫　摄 　　杭州4月9日电 题：浙江文旅观察：杭州真是“美食沙漠”吗？

记者 王题题

近日，“杭州悬赏100万元摆脱美食荒漠”等消息在网上引发诸多热议。

而事情的起因是，浙江杭州日前召开了一场“推进餐饮业高质量发展宣传工作专题会议”。会上特别提出：将组织制定杭帮菜菜系标准，并对主导制定完成杭帮菜国际标准的单位给予不高于100万元的一次性奖励。

那么，杭州为何要悬赏100万元？真的是为了摆脱“美食荒漠”吗？

对于该热议，杭州有关部门负责人予以回应：杭帮菜起源于宋朝，有近千年的历史，具有源远流长的历史底蕴和兼容并蓄的城市特征，是杭州餐饮业的底色和招牌。目前不是从无到有的问题，而是如何提升的问题。

那么，杭州又为何会被认为是“美食荒漠”呢？是杭帮菜种类不够多？还是味道不够好？

记者在某社交网站上注意到，有不少网友吐槽杭州美食。比如“都2023年了，杭州官宣本地美食还揪着龙井虾仁、西湖醋鱼不放，这几道菜用心做起来是好吃的，但大部分店真的做不好。”

三丝莼菜 李鑫 摄　　又如“杭帮菜非常依赖时令和慢工，现代餐饮工业很难把其本味传承下来；同时愿意做正宗本地菜的人少之又少，不少好味道逐渐消失。”“杭州是怎么做到‘各地美食到杭州后都是又贵又难吃的’？”

中国烹饪大师、浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院副院长李鑫认为，杭帮菜非常讲究时令，菜品原料选择讲究，烹饪有技巧和难度。如果其中一个细节发生变化，将导致成菜不符合标准。

“比如龙井虾仁，茶叶是明前的龙井茶，虾仁要手剥的河虾仁。如果有经营者为了迎合大众消费水平，换了其中的原料，也是就导致大众尝到的菜品并非真正的龙井虾仁。”李鑫打比方说，这或许是杭州被吐槽“美食荒漠”的一个原因。

除上述原因外，李鑫直言，“美食荒漠”的评判标准是什么，需辩证去看待。毕竟“众口难调”，不同的人对美食的定义和喜好是不同的，有些人追求地道的本土风味，有些人喜欢尝试异国的美味，有些人注重健康和营养，有些人只求物美价廉。因此，“美食荒漠”这个词语本身带有主观和相对的色彩，不能一概而论。

“这就好比‘吃不到葡萄说葡萄酸’。杭州中高端消费水平的美食很多，但大部分游客来杭州旅游更倾向于中低端消费水平的饮食，这也是杭州所欠缺的，因此他们才会吐槽杭州是‘美食荒漠’。”全国知名饮食文化专家、浙江旅游职业学院厨艺学院何宏教授分析说。

杏干山药 李鑫 摄　　且不论这样的吐槽是基于何种心态，但值得深究的是，杭州被冠以“美食荒漠”背后，其反映出的杭帮菜所存在的问题。

何宏觉得，大众对于杭州“美食荒漠”的刻板印象是源于其对杭州大众饮食、普通饮食的渴求。“杭州并不缺中端消费水平以上的美食。与其他地方相比，杭州的大众饮食、普通饮食做得不行。”

至于如何打破“美食荒漠”这一刻板印象？何宏建议，杭州要打造一些与普通民众生活相关的美食街区，比如扬州、苏州那种小吃街区，以中低端为主，更接地气。

李鑫则认为，“美食荒漠”是在倒逼杭州餐饮行业的就业者要向高质量高标准发展，不能随意不按标准地烹饪菜品。也倒逼着该行业的经营者要按照规范标准经营。

为了更好地做好杭帮菜的传承创新工作，李鑫建议，政府有关部门要对城市布局定位进行研究和探索，可以学习一下成都市的餐饮业态布局。同时，像楼外楼、杭州酒家等百年老字号餐饮店要承担起杭帮菜发扬光大的责任，可选择在武林商圈、大学城等人流量大的点位进行布点，定向推荐一些有意义的杭帮菜产品。

“如今的外卖受大众青睐，你也点外卖，我也点外卖。”因此，他认为，杭帮菜品牌餐饮店可对标广州的酒家，开发一些适合外卖的杭帮菜产品，在电商领域占据一席之地，让杭州的美食通过电商渠道覆盖全国。(完)