淡菜的“前世”与“今生”：懂味食客的心念之选

清炒青口肉　李晓春　摄 　　江门4月15日电 题：淡菜的“前世”与“今生”：懂味食客的心念之选

作者 李晓春 郭军

“这批野生大淡菜品质很好，个头饱满、色泽鲜亮，每公斤160元(人民币，下同)。小淡菜便宜点，每公斤50元、70元、90元的都有。”近日，广东省台山市台城街道富城市场一海味档的老板忙着招揽熟客。淡菜对于当地人来说，虽普通但重质。

台山本地青口的壳有非常明显的一抹绿 李晓春 摄　　对不熟悉的人来说，淡菜很容易被误以为是一种蔬菜，其实是指生长在海里的贻贝类，如今，中国部分沿海省份已有规模化人工养殖。

台山广海渔人码头海鲜市场有剥干净的青口肉出售 李晓春 摄　　在广东，淡菜特指菜市场上销售的贻贝肉干，价格与蚝豉相比，显得更加亲民，是老广常用于烹汤、煲粥的一种百搭海味食材。若把此淡菜看作“今生”，则其“前世”名曰青口。

刚剥出的青口肉色泽光鲜、肉质圆润 李晓春 摄　　广东卫视《老广的味道》第七季对淡菜的制作过程进行了完整的描述：(洗干净的青口，倒入锅中加水烹煮)烹煮后的青口，肌腱组织失去韧性，取出后，在阳光和海风的作用下，水分迅速消失，变身为老广口中的淡菜。贝肉中的各种维生素、氨基酸和高含量的蛋白质，却被保留了下来，更难得的是，鲜味更胜一筹。

台城街道富城市场一海鲜档在分拣和处理刚到货的青口 李晓春 摄　　淡菜“今生”默默无闻，在台山乃至粤港澳大湾区的食肆中，多数以配角的形式出现，如黄豆淡菜凉瓜猪骨汤、虾干淡菜煲节瓜，虽不起眼，但能起到提味增鲜的作用。

蒜蓉烤青口，是台山部分宵夜档的招牌特色 李晓春 摄　　反倒是其“前世”略显“高调”，经常出现于经营海鲜的食肆或海鲜市场。“青口，不需追求个头大，拿起有坠手感的就相当肥美。平日每公斤卖20元，今天特价卖16元，想吃就赶紧挑些。”4月2日，台山广海镇渔人码头一海鲜档的老板娘介绍。

用淡菜煲菜干汤，能提味增鲜 李晓春 摄　　“一遇到市场上的青口搞特价，我姐就会买一大袋回来。灼熟、掰壳、取肉，把足丝剔除干净后，用辣椒丝、香芹炒，特别爽口。”台山美食爱好者赵女士说，近期在她家能轻松实现“青口自由”。

“说实话，自己到外地旅游，最希望能品尝到当地地道的美食。我发现台山有些宵夜档，档主非常聪明，他们参照烤生蚝的做法，把带单边壳的青口，放在炭火上烤熟供食客品尝，趁热吃特别香甜。”4月3日，香港食客伍先生表示，台山处处充满“侨”味和“海”味，令人流连忘返。

在台山广海渔人码头，淡菜被摆在显眼处招揽顾客 李晓春 摄　　俗话说“靠山吃山，靠海吃海”。海味淡菜，如同海中鸡蛋，可主可辅，以多变的做法，散布在老广的餐桌上。鲜贝青口，可灼可炒，入口鲜甜松软。对于淡菜而言，无论是“今生”，还是“前世”，皆能在台山等滨海城市吸引到大量懂得欣赏的食客。

如今，青口成为游客到海边体验“赶海”的挖采对象之一。挖采青口，逐渐实现从沿海居民向大海“讨生活”，到游客前往海边“寻乐趣”的转变。(完)