舌尖上的工匠“千杯尝尽” ：为酒品坚守“戒律”

图为闫珍爱在生产车间辨别酒醅发酵情况。（资料图）　甘肃红川酒业有限责任公司供图 　　兰州5月14日电 (陈劼)“作为一名品酒员，要做到在若干酒样中能品出香型、度数，就要建立一种味觉的记忆力。品过的酒越多，越能发现每款酒的独特之处。”“全国五一劳动奖章”获得者、甘肃红川酒业有限责任公司品酒员闫珍爱说道。

品酒是酒体设计的基础性工作，需要应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调。对于酒体研发人员来说，品酒只是第一步。如何通过不同配比，调配出受消费者欢迎的畅销白酒，更是一种考验。

白酒品酒员这个职业在大部分人眼中颇为神秘，认为他们每天跟酒打交道，酒量一定也很好，面对这样的疑问，闫珍爱解释道，“不排除有先天海量的人，但从职业要求来说，并不是酒量大才能成为品酒师，因为品酒主要在于品，而不在于喝，品酒与喝酒不同，品酒时每次入口量0.5-2毫升，并不需要全部咽下，但需要有灵敏的嗅觉、味觉去辨别酒体的差异化和优质化。”

在进入甘肃红川酒业有限责任公司工作前，闫珍爱从未想过自己能成为一名白酒品酒员。刚进入公司时，她在包装部门工作，面对一款款包装各异的酒，常常在心里琢磨它们之间会有什么不同，久而久之，也对酒类勾调工艺产生了浓厚兴趣。她说，“正好那个时候公司处于发展时期，对技术人才培养十分重视，公司举办了品酒员选拔赛，我当然也报名了，经过层层选拔，有幸进入了勾调中心，迈出了成为品酒员的第一步。”

跟大部分人一样，刚接触这个职业的闫珍爱对一切都充满了好奇，初入生产车间，看到酿酒师傅们能够快速准确辨别酒度，用看、闻、尝的方式对酒醅发酵进行识别，她非常羡慕。在浓厚好奇心的驱使下，闫珍爱不停跟前辈请教。

“我经常到生产车间对刚产的优质酒进行品尝，根据生产实际情况，协助将质量好的酒摘取出来。遇到不懂的地方就向师傅们请教，他们都非常乐意帮助我。”闫珍爱说，在不断练习中，她积累了辨别原浆酒质量优劣方面的经验，在后续各项培训考核中脱颖而出，最终成为一名合格的品酒员。

为了保持敏锐的嗅觉和味觉，确保能够准确辨别不同酒类的香气和味道，闫珍爱多年以来严格遵守着自己的“戒律”。“为了保护味觉的灵敏，平时饮食要求清淡，一些辛辣、刺激，甚至太甜、太咸的食物也都不能吃，鸡精、味精更是不能沾，以防止味觉的钝化。”闫珍爱介绍说，作为一名女品酒员，还必须丢掉化妆品，素面以待，任何一丁点的化妆品香味都有可能破坏整个品鉴结果。

2017年，闫珍爱荣获甘肃省品酒师省一类决赛个人第一名，同年荣获甘肃省“五一劳动奖章”及“技术能手”“技术标兵”荣誉称号；2020年12月，在第四届全国白酒职业技能竞赛决赛中，她被中国酒业协会聘为国家级白酒评委；2023年，她荣获了“全国五一劳动奖章”。

十几年如一日的品酒工作，为闫珍爱积累了丰富经验，对于品酒，她也有了自己的见解。“品酒与喝酒不同，首先我们要做到凝神静气，心系于酒，就是调整身心、专注到这杯酒，才能了解这杯酒的色泽、香气和滋味。”在品酒时，闫珍爱通常会做品酒笔记，记下所感受到的香气和风味，以区分出不同的白酒各自的特征。

作为一名资深白酒品酒员，闫珍爱也积累了一些品酒小妙招：一看杯内酒液是否清澈透明和挂杯度；二闻杯中的酒是否有粮香和陈香的复合香气，给人舒适、愉悦的感觉；三尝入口的酒是否香气饱满、回味悠长；四观空杯留香，只要是纯粮酿造酒，都可以用空杯留香验证。(完)